Центр рецептов

Азу — второе мясное блюдо из говядины (тонкого или толстого края или частей задней ноги), а также из свинины, баранины и телятины.
Антрекот — межреберная часть говядины, а также отбивная котлета из спинной и поясничной частей говяжьей туши (толстого или тонкого края).
Аперитивы — алкогольные напитки крепостью 15—35%, в состав которых часто входят настои различных лекарственных трав и кореньев, тонизируют и возбуждают аппетит.
Ароматические овощи — эфиромасличные, лук, морковь, петрушка, сельдерей и т. д.
Балык — спинка, то есть мясистая спинная часть, копченой или вяленой осетровой, лососевой рыбы.
Безе — воздушное пирожное из взбитых белков.
Бешамель — молочный соус разной густоты из муки, масла и молока. Соус, предназначенный для мяса или птицы, готовится на мясном бульоне, для рыбы — на рыбном бульоне, для молочных или мучных блюд — на одном молоке.
Бисквит — кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц, часто являющийся основой для приготовления тортов, пирожных с кремом, фруктами и т. д.
Бланширование — кратковременное, от 1 до 5 мин, ошпаривание кипящей водой или паром. Прием используется в разных целях: облегчить очистку продукта (например, рыбы, поросенка, субпродуктов); предотвратить потемнение очищенных овощей, фруктов и разрушение витамина С; избавиться от привкуса горечи, который имеют некоторые овощи; создать защитную пленку на поверхности продукта, предотвратив потерю сока; для «мягкого» просаливания овощей при консервировании.
Брез — жир, снятый во время варки бульона, содержащий немного воды; используется для припускания продуктов, приготовления соусов.
Бренди — алкогольный напиток, приготовляемый сбраживанием сусла яблок, слив, вишни, винограда специально выращенными дрожжами и отгонкой спирта определенной крепости; имеет характерный аромат плодов, из которых был получен спирт; некоторые напитки для улучшения вкуса выдерживают в дубовых бочках. Во многих странах известны бренди, приготовляемые из яблок (кальвадос), слив (сливовица), вишни (кирш), груши (виль-ям). Самое известное бренди — коньяк.
Бридость — интернациональный кулинарный термин, означающий либо полное отсутствие кулинарного вкуса, либо временную потерю или искажение вкуса у повара или кондитера (явление, отмечаемое иногда у профессионалов).
Бриошь — сладкая французская булочка, выпеченная из 3—4 небольших шариков теста, которые соединены вместе.
Букет гарни — букетик пряностей, связанный ниткой и добавляемый в бульон за 2—3 мин до готовности (затем его вынимают).
Водяная баня — кипящая вода, над которой помещают посуду с продуктом, чтобы приготовить его или подогреть.
Волованы — пирожки из пресного теста, выпекаемые для последующего заполнения их начинкой. На один слой теста (корж) накладывается другой, но с выемкой, куда после выпечки кладут начинку. В зависимости от того, какая начинка будет использована, волованы могут быть и закусочным блюдом, и сладким.
Вермут — виноградное вино, ароматизированное настоем душистых пряных растений, особенно полынью (по-немецки слово «вермут» означает «полынь»). Различают вермут белый, розовый и красный — десертный и крепкий (18% спирта).
Выбить — вымесить, размешать.
Вязига — сушеная спинная струна (хорда) осетровых рыб; используется как начинка для пирогов, кулебяк и расстегаев. Вырезается и вытаскивается из рыбы целиком в виде длинной трубки, наполненной хрящевой массой, моется, разрезается по длине, освобождается от хрящевой массы и затем высушивается. Для приготовления начинки сухую вязигу нужно 2—3 ч вымачивать в холодной воде, затем воду слить, набухшую вязигу залить подсоленной водой, варить до готовности примерно 2 ч. Откинуть на решето, остудить до комнатной температуры и пропустить через мясорубку. После отмачивания и варки вязига увеличивается в объеме в 2—3 раза. В начинку из вязиги можно добавлять рыбу с рисом или яйцо с рисом.
Глазурь — плотная оболочка, наносимая на кондитерские изделия, из сахара, подкрашенного пищевым красителем (например, цедрой); из шоколада, из смеси шоколада и сахара; из сахара и яйца. Глазурь либо наносят кисточкой, либо обливают ею изделия и подсушивают.
Глинтвейн — горячий напиток из красного вина с сахаром и пряностями. Для получения 1 стакана глинтвейна надо прокипятить 180 г красного сухого столового вина с 1 ст. ложкой (без верха) сахара, корицей, гвоздикой, мускатным орехом (по 0,2 г) и лимонной цедрой (на кончике ножа). Процедить, добавить 20 г коньяка, ломтик апельсина или лимона.
Десерт — ягоды, фрукты или легкие, освежающие сладкие блюда (желе, муссы, кисели, компоты, кремы), тонизирующие напитки, подаваемые в конце обеда.
Джин — можжевеловая водка. Чаще используется в смеси с другими напитками. Наиболее популярен лондонский сухой джин.
Желатин — белковое вещество, получаемое путем выпаривания костей, обрезков кожи, хрящей и т. д. Хорошо растворяется в теплой воде и, охлаждаясь, застывает в студнеобразную массу. Употребляется при изготовлении студней, заливных, желе.